Classical table services in commercial catering: standardization proposal and clarifications for future researches

Authors

  • Rodolfo Wendhausen Krause Universidade do Vale do Itajaí (Univali).
  • Álvaro Augusto Dealcides Silveira Moutinho Bahls Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI)

DOI:

https://doi.org/10.7784/rbtur.v10i3.1186

Keywords:

Restoration. Types of services. Gastronomy.

Abstract

This study aims to synthesize the scientific knowledge with the empirical knowledge of the authors of this article on the four main types/styles of individual services in gastronomic full service establishments. In addition, it seeks to, as secondary objectives, to simplify and standardize the types of classic services in restaurants. These objectives were met through a positivist methodological approach. It had as research techniques a comparative analysis and synthesis of the state of the art on the typology of classical services with the empirical knowledge of the authors. Subsequently, the validation of standardization proposal was made by a panel of evaluators. We came to simplify the services into three basic categories: French Service; Direct English Service and Platted Service. It is understood that, because it is an exploratory study, the proposal is the beginning of scientific research on the subject. Therefore, it has to be investigated in greater depth in future studies. Therefore, the research field of the mise en place is the area that greater needs research of this nature.

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Author Biographies

Rodolfo Wendhausen Krause, Universidade do Vale do Itajaí (Univali).

Possui graduação em Engenharia Mecânica pela Universidade Federal de Santa Catarina (1982), graduação em Administração e Gerência pela Universidade do Estado de Santa Catarina (1981), mestrado em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí (2001), doutorado em Turismo e Hotelaria (2007) e, um segundo, em Administração e Turismo pela Universidade do Vale do Itajaí (2011). Foi o responsável pelo projeto e a implantação do curso de Gastronomia da Univali, tendo sido seu coordenador no período de 1999 a 2010. Atualmente é professor permanente do Programa de Mestrado em Turismo e Hotelaria da Universidade do Vale do Itajaí. Tem experiência na área de Administração, no Turismo e na Restauração (Restaurantes, Bares e Similares), com ênfase em Planejamento, Gestão e Marketing na Restauração, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade, reestruturação, alimentos e bebidas, treinamento e implantação. Avaliador Ad hoc do Ministério da Educação.

Álvaro Augusto Dealcides Silveira Moutinho Bahls, Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI)

Graduado em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí (2003), com estágio de conclusão do curso em Snowshoe Mountain Resort USA. Possui experiência profissional internacional, incluindo 04 temporadas de inverno em Resorts nos EUA. Ênfase foi dada à gastronomia e ao lazer e recreação (ensino do esqui), sendo este seu primeiro contato com a pedagogia. Atuou na área de intercâmbios universitários no exterior, através da Intercultural (com sede em Florianópolis), uma das mais tradicionais agências de intercâmbio do estado de Santa Catarina. Foi representante da mesma na UNIVALI, através da Agência Acadêmica de Turismo ACATUR. Em sua última temporada de inverno nos EUA teve a oportunidade de trabalhar em Vail CO, um dos grandes destinos de férias do país. A principal área de atuação foi artística, atuando como fotógrafo de esportes radicais e eventos particulares. Recentemente, residiu na Rep. Tcheca, na cidade de Cesky Krumlov (patrimônio histórico mundial da UNESCO) considerada uma das cidades medievais mais bem preservadas da Europa, onde administrou o Hostel 99, principal meio de hospedagem do gênero neste importante destino turístico. Foi professor de inglês do Centro de Cultura Anglo-Americana durante dois anos, sendo esse seu segundo contato com a pedagogia. O CCAA atua na área de ensino de línguas há mais de 50 anos. Conclui o curso de Mestrado em Turismo e Hotelaria (UNIVALI) em julho de 2015, com a dissertação intitulada HOSTELS: Proposta conceitual, análise socioespacial e panorama atual em Florianópolis (SC). Atualmente é doutorando em Turismo & Hotelaria, Bolsista Integral da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior e atua como editor do periódico internacional Applied Tourism (UNIVALI).

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Published

2016-08-27

How to Cite

Krause, R. W., & Bahls, Álvaro A. D. S. M. (2016). Classical table services in commercial catering: standardization proposal and clarifications for future researches. Revista Brasileira De Pesquisa Em Turismo, 10(3), 550–573. https://doi.org/10.7784/rbtur.v10i3.1186

Issue

Vol. 10 No. 3 (2016): September/December

Section

Articles

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