Gestão em Gastronomia

estado da arte e agendas para futuras pesquisas no Brasil

Autores

DOI:

https://doi.org/10.7784/rbtur.v20.3234

Palavras-chave:

Gastronomia, Gestão em gastronomia, Serviços de alimentação, Produção científica

Resumo

Diante da crescente relevância econômica, social e cultural da gastronomia e dos serviços de alimentação e da carência de estudos sistematizados no Brasil sobre esse setor, objetivou-se com esta pesquisa mapear a produção científica nacional sobre gestão em gastronomia. Por meio dos métodos de Estado da Arte e Revisão Sistemática da Literatura (RSL), foram analisados 144 documentos, a fim de identificar áreas, temas, lacunas e futuras agendas de pesquisa. Os resultados apontam um crescimento consistente na produção acadêmica. Predominam estudos qualitativos focados no setor privado e em empresas de pequeno porte. As áreas mais recorrentes foram Recursos Humanos, Sustentabilidade, Gestão de Processos, Estratégia, Inovação e Marketing. A análise temática revelou uma diversificação progressiva. Persistem, contudo, lacunas metodológicas, como a falta de detalhamento nos métodos e a sub-representação de determinados setores e portes e da diversidade de atores da cadeia produtiva e de consumo. Os gaps identificados e as propostas de agenda para futuras pesquisas sugerem adoção de perspectivas interdisciplinares e utilização de técnicas de pesquisa mais robustas com a combinação de métodos qualitativos e quantitativos, além da participação de sujeitos diversos. O presente estudo oferece contribuições para a literatura científica e para a formulação de políticas e estratégias empresariais.

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Biografia do Autor

Rafael Cunha Ferro, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Graduado em Gastronomia (SENAC SP), Mestre e Doutor em Hospitalidade (UAM). Docente do Programa de Pós-graduação em Gestão e Estratégia da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) e do Programa de Pós-graduação em Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi (UAM). Contribuições:  Conceituação, Curadoria de dados, Análise formal, Investigação, Metodologia, Visualização e Redação do manuscrito original.

Renan Pedroso Teixeira, Anhembi Morumbi University

Doutorando (Bolsista Capes) e Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (UAM). Especialista em Gestão Empresarial Estratégica e Graduado em Gastronomia pela Universida de Católica de Santos. Contribuições: Redação do manuscrito original e Redação - revisão e edição.

Giulia Medina Moya Abreu, Anhembi Morumbi University

Mestranda (Bolsista Capes) pelo PPG em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi. Pós-graduada Lato Senso em Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos pelo Centro Universitário Leonardo da Vinci (2024) e formada em Gastronomia pela Universidade Católica de Santos (2021). Intercambista na Universidade de Coimbra, em Portugal, no Mestrado em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade (2019). Contribuições: Redação do manuscrito original e Redação - revisão e edição.

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Publicado

2026-03-03

Como Citar

Ferro, R. C., Teixeira, R. P., & Abreu, G. M. M. (2026). Gestão em Gastronomia: estado da arte e agendas para futuras pesquisas no Brasil. Revista Brasileira De Pesquisa Em Turismo, 20, 3234 . https://doi.org/10.7784/rbtur.v20.3234

Edição

v. 20 (2026)

Seção

Revisões de Literatura

Licença

Copyright (c) 2026 Rafael Cunha Ferro, Renan Pedroso Teixeira, Giulia Medina Moya Abreu

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